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果蔬加工处理方法与保鲜知识

点击次数:428 发布时间:2018-09-04

净菜的加工工艺

 

1.原料的采收、检验

并非所有的蔬菜都适合净菜加工,净菜加工对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤;需用刀具采收的,刀具要锋利,在搬运过程要轻拿轻放;要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同, 剔除不合格的蔬菜。

 

2.原料的预处理

原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围, 并维持这一低温, 以利后续加工。蔬菜水分充盈, 比热大, 呼吸活性高, 腐烂快,采收以后是变质最快的时期。预冷是冷链流通的第一环节, 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。零售动力

 

3.清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗,采用含氯量或柠檬酸量为100~200mg/L水进行清洗可有效延长货架期。实验表明,使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量,但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准; 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质, 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗, 采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存,又要符合饮食需求,切分刀具要锋利。

 

4.冲洗、护色及脱水处理

切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变,褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多, 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此,可通过选择酚类物质含量低的品种, 钝化酶的活性, 降低pH值和温度, 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠, 目前国际上已不允许使用, 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理, 通常使用离心机进行脱水,离心机转速和脱水时间要适宜。零售动力

 

5.包装

包装是净菜生产中的最后操作环节。目前,鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、低密度聚乙烯(LDPE)和聚氯乙烯(PVC)、复合包装膜乙烯- 乙酸乙烯共聚物(EVA), 以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)和壳聚糖涂膜包装。

 

净菜的保鲜技术

 

1.净菜保鲜剂应用技术

保鲜剂有化学合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐保鲜剂都有一定的副作用,会给保鲜产品带来一定程度的污染。特别是对于净菜,化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间都受到严格的限制。 零售动力

 

2.低温冷藏保鲜技术

低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度,降低各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,而且可以抑制微生物的生长。因此,净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条件下进行,才能取得较好的保鲜效果。专家认为净菜包装后,应放入冷库中贮藏,冷库温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保产品食用安全,并利用冷链(温度≤5℃)进行运输和销售。

 

3.气调保鲜技术

净菜在空气中易褐变、易被微生物污染且代谢旺盛,净菜保鲜采用气调包装, 使其处在低氧高二氧化碳气调环境中,则能降低其呼吸强度,抑制乙烯产生, 延迟鲜切菜衰老, 延长货架期。同时也能抑制好气性微生物生长,防止鲜切菜腐败。研究发现:5%~10% CO2、2%~5%O2的气调环境,可明显降低蔬菜呼吸速率,抑制酶活性,延长鲜切菜货架寿命。净菜的气调保鲜方式主要是自发调节气体包装(MAP)。MAP是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。零售动力

 

4.其它保鲜技术

非化学的新型保鲜技术在净菜加工中具有广泛的应用前景,主要集中在:(1)物理保鲜技术:采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁场、高压等物理方法处理切割菜, 产品不发生化学变化, 不产生异味, 而且可以保存其营养成分、新鲜感和风味;(2)生物防治技术: 利用一些有益微生物的代谢产物抑制有害微生物,从而延长食品的贮藏期,如乳酸菌发酵产生的乳酸。

目前,国内外研究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜。 

 

5.冷藏链技术

冷藏链是保持食品色、香、味的重要手段, 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是影响净菜品质劣变的主要因素。目前,净菜生产中,国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏链中的主要环节有:原料前外理环节、预冷环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。净菜冷链流通是一项系统工程,从净菜的物流方向上看, 分为产区、销售区和产销连接区3个部分。产区包括果蔬的采收、采后商品化处理(挑选分级、整修和包装)、预冷和产地冷藏等; 销售区包括销地冷藏,批发配送 (再次分级, 整修和包装)、零售和消费等; 产销连接区环节主要是指净菜的短途和长途运输。净菜所需的冷藏链的要求较为复杂,由于果蔬的品种、出产地、不同的生长期等都将影响到冷藏链的设置。冷藏链采用的技术主要手段包括:预冷却、包装、环境控制、运输传送平台、配送和冷藏。零售动力

 

各种果蔬的具体加工与保鲜方法:

 

小白菜(白菜):去除枯黄叶、老化叶等后,分别称250-300公克,以A2塑胶袋套装并束口或以胶带捆扎已称量小白菜中间

 

青江菜:去除老化、枯黄之叶并削去茎较老化部分,分别称250-300公克,以A2塑胶袋套装并束口,置于冷藏柜中销售

 

空心菜(蓊菜)去除根部以组织老化部分,以土洗去泥土后,分别称250-300公克,以A2塑胶袋套装并束口,置于冷藏柜

 

芹菜:清洗根部及茎部泥土,去除折断之茎,分别称250-300公克,去除叶片者以150公克称重于冷藏柜

 

筒莴 :取出枯黄叶及泥土(勿用水),分别称250-300公克,以A1塑胶袋套装并束口,置于冷藏柜中销售

 

格兰菜(芥兰菜):切除老化茎部,称250-300公克并排列整齐,以A2塑胶袋套装并束口与冷藏柜中销售

 

甘蔗菜:去除老化叶,称250-300公克并排列整齐,以塑胶袋捆扎后置于冷藏柜中销售

 

巴西里(美国香菜): 去除枯黄叶,称50公克并使基部整齐,用胶袋捆扎,标价后置于冷藏柜中销售

 

结球莴苣:除去外叶,以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售

 

碗苗:去除老化叶,称150-200公克,以A2塑胶袋套装束口

 

甘蓝菜:切除突出之茎部及外叶,以保险直接包装,体积较大者可用刀对切,标价后置于冷藏柜中销售

 

九层塔:去除斑及破损之叶,以100公克为装盒量,装入M2号托盘中,以保鲜膜直接包装于冷藏柜中销售

 

大白菜(包心菜):切除突出之茎部以及绿色外叶,以保鲜膜直接包装,体积较大者用刀对切后与冷藏柜中销售

 

香菜:以水清洗根、茎、叶之污泥及去除枯黄叶,以100公克为装盒量,装入M2号托盘中,以保鲜膜包装销售

 

油菜:以水清洗泥土,去根及老化叶等,分别称250-300公克并排列整齐,以A2塑胶袋套装并束口,调整成扁平状销售

 

大蒜:去除根及枯黄叶,以湿布擦去未洗净之污泥,称250-300公克,用A3塑胶袋包装,价格较高则称150公克

 

菜头:将原料浸入水中,以丝瓜布洗去污泥,整修后置于冷藏柜中销售

 

青葱:切去根部,但不要切到葱白部分,留绿色茎叶约5公分长,以A4塑胶袋装4-5根

 

胡萝卜:将原料放入水中,以丝瓜布洗去污泥并整修,用保鲜膜直接包装,置于冷藏柜销售

 

洋葱:以手去除将脱落之外膜,按颗粒大小分级,用A5塑胶袋装填,450-500公克/包

 

马铃薯:将原料放入水中,以丝瓜布洗去污泥后按颗粒大小分级,以A5塑胶袋包装或用M2托盘装盒后置于冷藏柜中销售

 

韭菜: 去除枯黄叶,称250-300公克,并使基部整齐,以A3塑胶袋套装并束口,标价后,置于冷藏柜中销售

 

竹笋: 削去老化部分,以湿布擦去污泥并根据大小以A2或M5盘装之,大者一支,小者三支

 

绿豆芽:以托盘装240-290公克,再放入10公克韭菜当配料,用保鲜膜包装之,标价后,置于开放式冷藏柜中销售

 

茭白笋:原料带壳者,以到直划表壳,深浅适当,笋尖略带绿壳并去除老化笋头(A3塑胶袋)

 

连藕:放入水槽中浸水并去除泥土、沥干,置于M7托盘中用保鲜膜包装销售

 

芦笋:擦去污泥,按大小分级,称250-300公克,用胶袋或保鲜膜包装后置于冷藏柜销售

 

姜: 洗之并沥干,以M2托盘装上两支嫩姜并用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售

 

黄豆芽: 以托盘装250-300公克之原料,用保鲜膜包装,标价后,置于冷藏柜中销售

 

番薯:刷去泥土后沥干,按大小分级,以网袋包装,或以托盘装2-3颗,用保鲜膜包装,置于冷藏柜中销售

 

芋头:削去头部较尖及干枯部分,去除棕毛及发根,以保鲜膜直接包装一个,小芋头则以M3托盘装约6个,用保鲜膜

 

小黄瓜:按其长度分级,将长度相同者以M2托盘按同一弯曲方向装盒,重量约在300-500公克,或用保鲜膜包装

 

菜花: 切去花梗,或留3-4片心叶,以保鲜膜直接包装后置于冷藏柜中销售

 

苦瓜: 以保鲜膜直接包装一条,磅称标价后,置于开放式冷藏柜中销售

 

青花菜: 茎部留约5公分长,其余切去,以保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售

 

四季豆: 除去细小之豆夹,以250-300公克装入A5塑胶袋内并排列整齐,或装入M2托盘

 

韭菜花: 切去少许茎部及老化部分,称150公克,以A3塑胶袋套装并束口,或将胶袋将距摘除之1/3处捆扎后销售

 

皇帝豆: 原料剥壳,去壳留仁,以M2托盘装150公克之量,以保鲜膜包装,标价后,置于开放式冷藏柜中销售

 

毛豆: 除去果梗,留豆夹,以M2托盘装150公克之量,以保鲜膜包装或以绿袋包装并束口,于冷藏柜中销售

 

青椒: 擦去污泥,小者以三颗,大者以二颗装入A5塑胶袋并束口,或装如托盘

 

毛豆仁: 去除原料中之残豆及未成熟果实,以M2托盘装150公克,以保鲜膜包装后销售

 

辣椒:擦去污泥,按颜色分级,以50公克为一单位分别称重,以M1托盘装之,排列整齐

 

玉米:切去花梗,使1/4玉米头现出,去除病虫,以二根为一单位用保鲜膜包装后销售

 

茄子:将害虫、腐败原料除去,按大小分级,装入A3塑胶袋中并束口后于冷藏柜中

 

玉米粒:将粗片削下,用电扇吹削好之原料,以M2托盘装150公克之量,用保鲜膜包装后置于冷藏柜中销售

 

香菇:刷去菌柄,按大小分三级,以200公克为一单位,分别称重,以6号塑胶盒装之,用保鲜膜包装

 

洋菇:去除开花、菇柄变黑者,按菌伞大小分级,以150公克分别称重,以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜中销售

 

木瓜:擦拭表皮,磅重后将标价贴于果体上或先用胶带捆扎果实中间部位,再将标价贴在胶带上

 

金丝菇:刷去菇柄上之污物,以120-150公克称重,以M5托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售 凤梨以胶带捆扎中间部位,磅重后,将标价贴在胶带上,头朝上,尾朝下

 

草菇:削去菇柄中之污物,以150公克分别称重,以M3托盘、保鲜膜包装后于冷藏柜销售

 

杨桃:以M2托盘盛装二颗杨桃,用保鲜膜包装,磅重标价后,置于冷藏柜中销售

 

香蕉:加工追热,切成4-6根为一小串,切去每一小串茎头,置于托盘上,用保鲜膜包装,或用胶带捆扎中间部位销售

 

柠檬:擦拭表皮,按颗粒大小分级,以M2托盘盛装4-6个,以保鲜膜包装,磅重后,置于冷藏柜上销售

 

葡萄柚:擦拭果皮,按颗粒大小分级,以M5托盘盛装4个或6个,以保鲜膜包装,磅重后,置于冷藏柜上销售

 

香瓜:磅重后,将标价贴在胶带上,熟度高者置于冷藏柜上,熟度低者于常温柜或平台上销售

 

蕃石榴:依颗粒大小分成二级,大者以M2托盘装二个,小者以M3托盘装四个,保鲜膜包装,置于冷藏柜上销售

 

枣子:擦拭果粒,依大小分级,以M2托盘盛装,排列整齐,蒂部朝下,尾部朝上,磅重后于冷藏柜上销售

 

泰国芭乐:直接标价于所包的白网袋上,或用保鲜膜后销售 小番茄 洗去表皮之污泥,沥干,用保鲜膜包装后销售

 

莲务:依色泽及大小分级,同等级者以M11装6个,用保鲜膜包装后于冷藏柜上销售

 

荔枝、龙眼:剪去落果之枝及不良果粒,取600公克左右整修,使上部平齐,用网袋套装捆扎后于冷藏柜上销售

 

柳丁:擦净表皮,注明公斤单价,由顾客自行装袋或以M2托盘盛装四个,底部朝上销售

 

梨:分级标准用A代表,5A代表每粒5台两…,用保鲜膜包装后置于冷藏柜上销售

 

西瓜:擦拭表皮,置于常温平台上销售,若为无子西瓜,则切成二半或四片,若为大西瓜,则以每一片包装,用保鲜膜

 

葡萄:剪去不良颗粒,以M5托盘盛装,以保鲜膜包装,磅重后,置于冷藏柜上销售

 

洋香瓜:擦拭表皮,用胶袋捆扎中间部位,或以网袋装1公斤后置于冷藏柜上销售

 

李子:去除害虫等,用M3托盘盛装约400公克并排列整齐,用保鲜膜包装后于冷藏柜

 

奇异果:原料分级后,以H32-1塑胶盒套装二个并束口,或将整盒置于展示柜上,由顾客自行选购,挂POP,注明价格

 

樱桃:开箱后去除不良果实,以便当式之塑胶盒盛装100-200公克并封口,标价后置于开放式冷藏柜上销售

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